Мука – один из самых широко используемых продуктов питания. Она производится путем размалывания на порошок злаковых, бобовых или других культур. Существует несколько критериев муки, по которым она классифицируется:
1. Вид муки. Определяется, исходя из типа культуры, который используют при помоле.
2. Тип муки - изготовлена из мягких или твердых сортов. Первый вариант используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Второй – в производстве макаронных изделий.
3. Сорт муки. Зависит от технологии переработки зерна и выхода муки. Чем выше сорт муки, тем ниже ее выход. Показатель высчитывается в процентном соотношении готового сырья к весу исходного.
Рассмотрим основные виды муки.
Пшеничная – самая востребованная, производиться из злаковых культур - пшеницы. Классифицируется на 5 сортов: высший, первый, второй, обойная и крупчатка. При хлебопекарном производстве чаще всего используется высший сорт. Такая мука белая, мягкая, но практически не содержит полезных веществ. Чем ниже сорт, тем темнее мука, но при этом она содержит больше минералов, клетчатки, витаминов. Самая полезная – обойная, она же – цельнозерновая.
Ржаная – производится из зерен ржи. Имеет три сорта: сеяная, обдирная и обойная. Наименее полезная – сеяная, она не содержит отрубей и в ней практически нет алейронового слоя. Ржаная мука применяется в хлебопекарной промышленности, а также в производстве кваса и алкогольных напитков.
Кукурузная – низкокалорийная и полезная мука, изготовленная из зерен кукурузы, которые предварительно очистили от зародыша и оболочки. Содержит большое количество витаминов, минералов и других питательных веществ. В наше время довольна популярна, так как относится к здоровой пище.
Ячменная – изготавливается путем перемалывания ячменного зерна, по структуре похожа на ржаную. Однако, содержит меньше питательных веществ и больше клетчатки. В пищевом производстве чаще используется как дополнительное сырье к пшеничной или ржаной муке.
Овсяная – наполнена витаминами и макроэлементами. Используется в производстве продуктов диетического питания в смеси с пшеничной или ржаной.
Гороховая – используется с целью увеличения белка в продуктах питания диетического направления, содержит большое количество витаминов.
Гречневая мука – чаще всего применяется при производстве макаронных изделий. Наполнена аминокислотами и витаминами.
Рисовая – содержит большое количество растительных белков и витаминов. Применяется при изготовлении диетических продуктов. В производстве может совмещаться с пшеничной.